چند وقت پيش يك گفت‌وگو مفصل با نجف ريابندري داشتم و با هم كلي درباره آشپزي و كتاب مستطابش داشتيم. قسمت‌هايي از اين گفت‌وگو در پرونده هفته پيش چلچراغ چاپ شد كه خيلي بازخورد داشت و خودم را هم كلي متعجب كرد از اينكه هنوز هم خيلي‌ها در ايران برخلاف تصور ما به آشپزي و آيين‌هايش اهميت مي‌دهند. بهرحال همين بخش از گفت‌وگو را هم در ادامه مي‌آورم تا شما هم از آن لذت ببريد همان طور كه خودم هم بردم! مفصلش هم باشد براي روزي كه چاپ شد... عكسي را هم كه مي‌بينيد مهگامه پروانه گرفته...

* بعضي عقيده دارند آشپزي يك هنر است. بعضي ديگر آن را آييني مي‌دانند كه بايد سير و سلوك خودش را طي كند. من طرفدار اين دو فرضيه هستم، اما بعضي‌ها هم مثل جوان‌هاي امروزي آشپزي را چيزي براي پر كردن شكم مي‌دانند. نظر شما در اين باره چيست؟
من گمان مي‌كنم كه با شما موافقم. غذا هم مثل همه چيزهاي دنيا يك جنبه طبقاتي دارد. يعني در طبقات مختلف مردم نوع غذا فرق مي‌كند.آشپزي براي مردم اعيان، براي كساني كه دستشان باز باشد كه بدون شك يك ميدان هنرنمايي است؛ يعني در واقع هنر است. براي مردم پايين جامعه البته وسيله سير كردن شكم است؛ يعني يك چيزي مي‌خورند تا شكمشان سير بشود و راه بيفتند دنبال كارشان. البته حتي آنها هم در همين غذاهاي ساده و معمولي كه دارند از به كار بردن هنر غافل نيستند. علي‌الاصول من با حرف شما موافقم؛ در واقع آشپزي از مقوله هنر است. منتها حالا خود هنر چي هست؟ آدميزاد چقدر به آن پايبند است؟ در زندگي چقدر آن را رعايت مي‌كند؟ و... اينها مسائلي است كه خيلي جاي بحث دارد. ولي الان به‌طور كلي غذاهاي مردم بيشتر به هم شبيه شده.

*واين هنر در آشپزي ايراني بيشتر نمود پيدا مي‌كند.اين طور نيست؟
غذاي ايراني جنبه طبقاتي‌اش خيلي كم است. يعني در واقع غذايي است كه همه مردم مي‌خورند. مثلاً يك كتابي از زمان ناصرالدين‌شاه باقي مانده فكر مي‌كنم به‌اسم «سفره اطعمه». اين كتاب طبعاً غذاهاي درباري را نشان مي‌دهد. غذاهايي كه در سفره ناصرالدين‌شاه بوده. ناصرالدين‌شاه يك آشپز خيلي قابل داشته به اسم «ميرزاي شيرزاي» يك طبيب فرانسوي هم داشته كه سال‌ها در دربارش خدمت كرده‌. مي‌دانيد كه ناصرالدين شاه 50 سال سلطنت كرده. بالاخره اين طبيب پير مي‌شود و تصميم مي‌گيرد كه به فرانسه برگردد. موقع بازگشت اين ميرزاي شيرازي را صدا مي‌كند و به او مي‌گويد: «من اينجا به غذاهاي شما عادت كردم و آنها را خيلي دوست دارم. حالا كه مي‌روم كسي آنجا نيست كه به او بگويم براي من مثلاً آبگوشت درست كن و... اين است كه از شما مي‌خواهم براي من يك چيزي بنويسي كه من با خودم ببرم و دستور غذاهاي ايراني باشد.» اين ميرزا هم آدم با قريحه و جالبي بوده، مي‌رود و مي‌نشيند يك كتاب آشپزي كامل مي‌نويسد- همين كه گفتم چاپ هم شد، و مي‌دهد به دكتر تولوزان و طبيب كتاب را با خودش مي‌برد به فرانسه و اين را در كتاب‌هايش داشته تا اين‌كه فوت مي‌شود. بعد از مرگش چون ظاهراً وارث نداشته اعلام مي‌كنند كه وسايل و كتاب‌هايش فروخته مي‌شود. گويا يكي از شرق‌شناسان انگليسي- حالا پرفسور براون بوده يا يكي ديگر يادم نيست- اين اعلان را مي‌بيند و مي‌رود به پاريس تا اين چيزها را بخرد، چون مي‌دانسته كه در وسايل او چيزهاي ايراني هست و فرانسوي‌ها چيزي از آنها سرشان نمي‌شود. همه كتاب‌هاي او را مي‌خرد از جمله رساله دست‌نويسي كه در مورد آشپزي بوده و به نظرش جالب مي‌آيد و آن را در بين كتاب‌هايش ثبت مي‌كند و نگه مي‌دارد. گويا كتابخانه او هم بعد از فوتش منتقل مي‌شود به موزه بريتانيا و اين نسخه منحصر به فرد هم مي‌رود به آنجا تا اين‌كه در حدود گمان مي‌كنم 40 سال پيش شايد هم كمتر آقاي دكتر خانلري اين را پيدا مي‌كند و يك نسخه از فتوكپي آن را مي‌گيرد و مي‌آورد به تهران و چاپ مي‌كند. الان هم نسخه چاپ‌شده‌اش هست. من هم در كتاب «جناب مستطاب آشپزي» از آن استفاده كرده‌ام. همان‌طور كه گفتم كتاب آشپزي بسيار جالبي است. يعني دقيقاً آن‌چه را كه مي‌خورده‌اند ثبت كرده، چه موادش را و چه طرز پختنش را و آنجا آدم مي‌بيند كه غذاي طبقه اعيان با غذاي مردم معمولي در واقع فرقي نداشته. فرقش در كيفيت غذا بوده. مثلاً در نوع روغن يا گوشت و از اين قبيل چيزها. به همين دليل است كه مي‌گويم اين سند چيز بسيار جالبي است. اين كتاب آشپزي را مي‌گويم. از اين جهت كه هيچ غذايي در اين كتاب نيست كه توي سفره مردم نباشد. اين چيز خيلي عجيبي است. يعني در سفره سلطنتي ناصرالدين‌شاه با اين‌كه آدم خيلي پرخوري هم بوده غذايي غير از غذاي مردم نبوده. اين خاصيت فقط در آشپزي ايراني هست. در آشپزي فرنگي اصلاً اين‌طور نيست.

* گفتيد آشپزي فرنگي. راست مي‌گويند ما در آشپزي هم مكتب داريم؟
بله. ما در كل سه تا مكتب آشپزي داريم. آشپزي ايراني، آشپزي چيني و آشپزي فرنگي و در واقع فرانسوي. اين سه تا، سه مكتب آشپزي اصلي دنياست. البته آشپزي‌هاي ديگري هم داريم كه مثلاً ژاپني كه غير از آشپزي چيني است و مستقل براي خودش، اما فقط براي ملت بخصوص ژاپن است و البته يك ارتباط‌هايي هم با مكتب چيني دارد كه اينها ديگر جزئيات ماجرا مي‌شود و ما به آنها كاري نداريم. آشپزي چيني هم دو نوع است. يكي آن‌چه كه خود چيني‌ها مي‌خورند و الان هم در خانه‌هايشان خورده مي‌شود كه ماها اصلاً نمي‌توانيم بخوريم، يكي هم آشپزي چيني به آن معني كه در رستوران‌هاي چيني در تمام دنيا ارائه مي‌شود و در خود چين نيست و غذاهاي خيلي خوردني و جالبي است. نگاه كه مي‌كنيم در اين دو سبك ديگر آشپزي تفاوت‌هاي خودش را در سطوح مختلف جامعه دارد. اما آشپزي ايراني اين خاصيت را دارد كه چه در طبقات بالا و چه در طبقات پايين نوعش همان‌هايي است كه هست. مثلاً پلو خورش يا كوكو و انواع غذاهاي ايراني. حالا چرايي‌اش مفصل است كه چطور مي‌شود كه در دربار غذا همان چيزي است كه بر سر سفره مردم. من اينها را البته كم و بيش در مقدمه كتاب «جناب مستطاب آشپزي» گفته‌ام. اگر توجه كرده باشيد در ذيل مقدمه كتاب يك تصوير هست كه يك ديگ را روي بار نشان مي‌دهد كه سه نفر دارند آن را هم مي‌زنند كه يكي از آنها كه ايراني است زن است و آن دو تاي ديگر مرد. اينجا آدم مي‌فهمد كه آشپزي كار زن ايراني بوده و مردها در آن دخالتي نداشته‌اند، مگر آشپزهاي حرفه‌اي كه آنها هم كارشان را از زن‌ها ياد مي‌گرفته‌اند.

*يعني آشپزهاي مرد در اين اواخر روي كار آمده‌اند؟
آشپزهاي مرد شايد، شايد هميشه وجود داشته‌اند. مثلاً در دربارها يا رستوران‌ها. آخر آن چيزي كه ما به آن رستوران مي‌گوييم در گذشته در ايران بوده. تا همين اواخر رستوران‌ها به اين صورت بوده كه شما وارد يك دكان وسيع مي‌شده‌ايد كه دورش سكوهايي بوده كه روي آن فرش پهن مي‌كرده‌اند و مشتري‌ها چهار زانو روي آنها مي‌نشسته‌اند. پيشخدمت پايين سكوها روي زمين معمولي حركت مي‌كرده و سرويس مي‌داده. رستوران‌ها به اين شكل بوده، چون كه مردم صندلي به كار نمي‌برده‌اند و روي زمين مي‌نشسته‌اند. منتها براي اين‌كه در رستوران‌ها راحت به آنها خدمات بدهند روي آن سكوها مي‌نشسته‌اند. اين رسم ظاهراً تا همين اواخر هم بوده. البته من خودم نديده‌ام، ولي گويا تا همين حدود سن من در تهران بوده. چيزي شبيه همين قهوه‌‌خانه‌هاي سنتي كه همين الان هم داريم. اين رسم قديمي ايراني است كه چهارزانو روي زمين بنشينند و به ديوار تكيه بدهند. همين الان هم شما توي شمرون كه برويد علاوه بر ميز و صندلي تخت‌هايي هم هست كه مردم راحت مثل توي خانه‌شان روي آنها مي‌نشينند و غذا مي‌خورند.

*الان آشپزي ايراني خيلي تحت‌الشعاع آشپزي فرنگي و مخصوصاً فست‌فودها قرار گرفته. من با اين مسئله خيلي مشكل دارم. غذاي مردم شده پنير پيتزا و كالباس و ساندويچ و ديگر مردم وقت زيادي براي آشپزي نمي‌گذارند. نظر شما در اين باره چيست؟
به نظر بنده واقعيت اين است كه الان دوره انحطاط و سقوط آشپزي ايراني است. يعني شما در رستوران‌هاي ايراني غذاي ايراني نمي‌بينيد مگر توي غذاخوري‌ها كه به آن هم رستوران نمي‌گويند كه پلو و خورش هست و... اينها البته نوع خوبش هم هست، اما نوع بدش بيشتر است. مثلاً فرض كنيد الان شما مي‌خواهيد به يك عده در مهماني شام بدهيد. خيلي جاها هم هست كه مي‌گويند آقا بياييد از ما غذا بخريد، ما اين كار را كرده‌ايم و مثلاً سفارش پلو و خورش داده‌ايم، اما بعدش ديده‌ايم كه خورششان در واقع يك مونتاژ است. يعني يك چيزي درست مي‌كنند به عنوان خورش بعد با يك چيزهاي ديگري قاطي مي‌كنند و مثلاً اسمش را مي‌گذارند خورش قيمه و همان را با يك چيز ديگري قاطي مي‌كنند و اسمش را چيز ديگري مي‌گذارند. ولي واقعيتش اين است كه همه‌اش همان است. خب اين در واقع انحطاط است ديگر. شرايط زندگي تغيير كرده و آشپزي ايراني در واقع دچار انحطاط شده. حالا البته شايد هنوز غذاخوري‌هاي خوب هم در تهران باشد، اما گمان نمي‌كنم زياد باشد. تازه آنها هم غذاهايشان كاملاً محدود است. مثلاً يك پلوباقالي هست و يك چلو. زياد تنوع ندارد. در حالي كه يكي از مشخصات آشپزي ايراني تنوعش است.
واقعيتش اين است كه ما وارث يك سنت آشپزي بخصوصي هستيم كه با آشپزي چيني و آشپزي فرانسوي كه اصلاً ايتاليايي است
فرق دارد و متأسفانه الان در دوره انحطاطش قرار داريم. آشپزي فرانسوي در واقع از اينجا شروع شد كه يكي از شاهزادگان ايتاليا از شهر فلورانس مي‌رود به پاريس و زن يكي از اين پادشاهان فرانسه مي‌شود و تعداد زيادي آشپز و دم و دستگاه با خودش مي‌برد و از آن به بعد پاريس مي‌شود مركز آشپزي دنيا و انقلاب هم كه مي‌شود آشپزهاي دربار فرانسه بيكار مي‌شوند و آنها مي‌روند رستوران درست مي‌كنند. اسم رستوران هم به فرانسه كلمه غلطي است چون رسته يعني استراحت كردن و... حالا دقيقش را يادم نمي‌آيد اما مي‌دانم كه اسم رستوران را همين آشپزهايي كه رفتند دكان آشپزي باز كردند، گذاشتند.

*براي جلوگيري از همين انحطاطي كه مي‌گوييد كتاب آشپزيتان را نوشتيد؟
شايد. من دراين دوره انحطاط آمده‌ام يك كتاب آشپزي نوشته‌ام و در مقدمه آن خيلي مختصر به اين مسئله اشاره كرده‌ام. در صفحه اول كتاب هم يك عكس چاپ شده كه در واقع تابلوي نقاشي است كه خودم آن را كشيده‌ام و يك ديگ را روي اجاق كوچكي نشان مي‌دهد. اين تصوير در واقع سابقه اين كتاب را توضيح مي‌دهد. من در زمان شاه چندين سال زندان بودم و در واقع سابقه اين سال‌ها در كتاب هست و آن ديگ توي تابلو همان ديگي است كه من در زندان در آن نوع خاصي از آبگوشت را بار گذاشته‌ام و معمولاً در آنجا مي‌خورديم.
الان خب غذاي ايراني در بيرون منحصر شده است به چلوكباب. ببينيد چلوكبابي چقدر هست! تازه اين چلوكباب غذاي آذربايجاني است. يعني در گذشته غذاي ساير مردم نبوده و مال آذربايجان است، چون آنجا گوسفند زياد بوده. مي‌دانيد كه چلوكباب اصلش بايد راسته گوسفند باشد و بايد گوسفند فراوان باشد كه بشود راسته آن را كباب كنند. از آذربايجان تا كردستان تا همدان و در حقيقت مناطق غربي چلوكباب مال اين منطقه است. البته در جاهايي كه گوشت زياد است مثل خراسان هم كباب داشته‌ايم، اما چلوكباب به اين معني نبوده. حالا چلوكباب عمومي شده و هر جا برويد هست.

*نظر شما درباره اين فست‌فودها كه الان مد شده چيست؟ ساندويچ، پنير پيتزا، انوع سس و...
من برمي‌گردم به همان حرف خودم. غذا به كيفيتش ارتباط دارد كه خوب است يا بد. مثلاً فرض كنيد پيتزا. اولاً كه پيتزا نوعي غذاي ايراني است. اصلاً اين را مي‌دانستيد كه پيتزا عبارت است از يك نان كه روي آن يك چيزهايي هست، حالا الان كيفيتش فرق كرده. هنوز هم در ايران هست. در تركيه هم همين‌طور و در كشورهاي عربي. در اين سه منطقه اين غذا بوده و گمان مي‌كنم از كشورهاي عربي رفته به ايتاليا. يعني از شمال آفريقا. چون اصولاً نان در اروپا نان حجم‌دار است و به كلي با ما فرق دارد. ولي اين پيتزا عبارت است از نان معمولي مثل همين نان تافتون ما، منتها روي آن چيزهايي هست. هنوز هم پيتزا به شكل قديم ما در هندوستان درست مي‌شود. منتها آنها موادش را لاي نان مي‌گذارند يعني نان را دولا مي‌كنند و اسمش هم پيتزا نيست. البته اين حدس بنده هست كه مي‌گويم پيتزا اصلش ايراني است، دليل ديگري هم غير از اين چيزي كه گفتم ندارم. نانش شرقي است. بعد هم پيتزا اصلش تا زمان جنگ دوم خيلي ساده بوده و بهترين‌هايش هم در شهر ناپل درست مي‌شده و مي‌شود. و آن عبارت است از يك تكه نان كه رويش پنير و گوجه‌فرنگي مي‌ماليده‌اند كه اين پيتزا صادره از كشورهاي عربي است و اين كشورها هم آن را از جنوب ايران گرفته‌اند. اما بعداً سربازان ايتاليايي آمريكا اين پيتزا را بردند به آنجا و تبديلش كردند به غذاي آمريكايي و اين مخلفاتي را كه الان مي‌بينيد به آن اضافه كردند و شد اين پيتزا. درنهايت فكر مي‌كنم از همه غذاها هر كدام كه خوب ساخته بشود، خوب است.

Labels: 40cheragh, interview, najaf daryabandari